Una goccia che racchiude il mare, la memoria, l’identità
C’è un sapore che, più di tutti, racconta il Vietnam. Non è dolce, né speziato. È intenso, profondo, salato. È il nước mắm, la salsa di pesce fermentato che da secoli è il cuore silenzioso di quasi ogni piatto vietnamita.
Basta una goccia per cambiare tutto. Perché il nước mắm non è solo un condimento: è la voce dell’oceano, il ricordo dell’infanzia, il profumo delle cucine di famiglia, e una parte viva della cultura del popolo vietnamita.
Un ingrediente antico come il mare
Il nước mắm si produce da secoli lungo le coste del Vietnam, in particolare nelle zone centrali e meridionali come Phú Quốc, Phan Thiết e Nha Trang. La ricetta è semplice solo in apparenza: pesce azzurro (principalmente acciughe), sale marino e tempo.
I pesci freschissimi vengono messi a fermentare in grandi botti di legno con strati di sale. Dopo mesi – a volte anni – di paziente attesa, si ottiene un liquido ambrato, limpido, dal profumo inconfondibile.
Ogni regione, ogni produttore, ha la sua “firma”, fatta di microclima, materiali, tecniche tramandate.
Il ruolo del nước mắm nella cucina quotidiana
In Vietnam, il nước mắm è ovunque, anche quando non lo vedi. È come un filo invisibile che attraversa le cucine, le ricette e i ricordi. Si mescola con il brodo del phở, lo arricchisce senza sovrastarlo. Si trasforma nella salsa agrodolce nước chấm, che accompagna involtini, frittelle e verdure, rendendoli completi. È l’ingrediente segreto nelle marinature di carne e pesce, il tocco che fa la differenza nelle zuppe più umili e nei piatti più sontuosi. Persino un semplice piatto di riso bianco, con qualche goccia di nước mắm, diventa improvvisamente profondo, rotondo, avvolgente.
Il nước mắm non domina, ma esalta. È la voce del mare che sussurra invece di gridare. È l’umami autentico del Vietnam, quello che non si dimentica, quello che rende ogni piatto non solo buono, ma vero.
Più di un sapore: un simbolo di cultura
Per i vietnamiti, nước mắm non è solo cucina, è identità. È l’odore che ti accoglie quando torni a casa. È ciò che manca quando sei lontano. È l’ingrediente che ogni madre mette nel piatto senza chiedere, sapendo che dà conforto.
È anche parte dei riti spirituali: si offre agli antenati, si usa nelle feste, si prepara con cura e rispetto. Il nước mắm è una memoria liquida, un piccolo miracolo quotidiano che parla di mare, di famiglia, di tradizione.
Un sapore che divide e conquista
Molti stranieri, al primo incontro, trovano il nước mắm troppo forte. Ma chi lo rispetta, chi lo accoglie, finisce per innamorarsene.
Perché come il Vietnam stesso, non si svela tutto subito. Ha bisogno di tempo, di attenzione, di ascolto.
Dal Vietnam al mondo
Oggi il nước mắm non è più solo vietnamita. È entrato nelle cucine degli chef internazionali, nei ristoranti stellati, nelle dispense di chi cerca autenticità. Ma il migliore resta quello artigianale, fatto con amore e pazienza, come si faceva una volta, nei villaggi dove il mare incontra la tradizione.
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